エスニック写真図鑑 カ行

エスニックfan写真図鑑

カー

ショウガ科ハナミョウガ属。 英名はgalangal(ガランガル)、和名はナンキョウ。
トムカーカイやトムヤムクンなど、スープの香り付けに使われます。
魚や肉の臭み消しに使われることもあります。

海鮮スープ「ポッテー」

攻撃的な辛さが鍋を覆いつくし...

ガイ・パッポンカリー

鶏肉の卵とじのカレー粉炒め。 蟹を使ったプー・パッポンカリーが有名ですが、トリやブタを使うこともあります。

ガイヤーン

鶏の骨付きもも肉で、しかも殆どの場合が炭火焼きですから、普通に想像の範囲内で美味しいです。 朝の市場や道端でもうもうもうと煙をあげてガイヤーンを焼く光景は、イサーン名物と言えるかも知れません。

ガイヤーンのキモ

ガイヤーンといえば鶏のモモ、足ですが、それと同じくらいポピュラーなのが、キモ。 レバーです。朝の市場や道端の屋台を観察するとモモ肉よりもよく売れているように思います。

カイラン菜

タイ語でカナー、カイラン菜。あんかけ麺ラートナー、パッカナームークロープ、そしてカオパットなど大衆料理、 特に炒め物に多用されます。味覚的には平凡なただの野菜ですが、 濃い緑の大き葉はいかにも野菜を摂取しているような視覚的な安心感があります。

カイラン菜と揚げ豚肉のオイスターソース炒め

カイラン菜と揚げ豚肉のオイスターソース炒めパッカナームークロープ。 こちらではオイスターソースはポピュラーな調味料で、炒め物によく使われます。 特に唐辛子やニンニクとの相性がよくピリ辛の中華風に仕上がります。 その中でもパッカナームークロープは、一味違ったコクがあります。

カイルーククーイ

カイが玉子でルーククーイが娘婿、その実態は揚げ卵のタマリンドソースがけです。 卵の形が婿さんのどうのこうのということらしいです。

カオソーイ

チェンマイ名物、北タイ料理カオソーイ。 エスニック風味のココナッツカレースープは揚げ麺との相性もよく日本人にも好評です。 揚げ麺の下からは絶妙のタイミングで即席タイプのうどんが現れ、これがまたスープによく合います。

カオチー

ラオス名物フランスパンのサンドイッチ。 具のベースになっているのは青パパイアの千切り。 これが使われていないフランスパンのサンドイッチはラオス料理、あるいはラオス名物とは呼びづらくなります。 首都ビエンチャンでは、観光客を意識した具からローカル色の濃いものまで色々な具が楽しめます。

カオチー

炊き上がったカオニャオ(もち米)にココナッツミルクを混ぜ、 形を整えたあと、卵をつけて焼いたものです。 カオはカオニャオのカオ、チーはイサーン語で焼くという意味。

カオニャオ

イサーンで常食されているもち米です。竹篭から直接指でつまんで、そのまま丸めて団子にしてから食します。

カオニャオ・バイトゥーイ

ココナッツミルク味の甘いカオニャ(もち米)を バイトゥーイの葉(パンダンリーフ)で染めた お菓子です。主食として食べることもあります。

カオパット

タイの焼飯、チャーハンとも焼飯とも違うナンプラーの香ばしい風味は世界に
誇れるフライドライスです。

カオマンガイ

茹でた鶏(蒸し鶏)にショウガの効いたタレが美味しいカオマンガイ、ご飯は鶏のだし汁で炊き、 冬瓜入りのチキンスープが付いてきます。 ルーツは中国海南島「海南鶏飯」だそうですが、「鶏飯」という漢字がとても良く似合う料理です。

カオマンガイトート

カオマンガイの揚げ物、カオマンガイ・トート。 こちらの人は揚げ物でも熱々にこだわる習慣がないので大概は作り置きで冷めていますすが、 それに慣れてしまえばどこで食べてもそこそこ美味しい料理です。

カオ・ムーデン

赤い焼き豚のせご飯、カオ・ムーデン。豚はなにゆえ赤いのかは知りませんが焼き豚であっても チャーシューではない、あっさり系、さっぱりっとした味です。

カナー

タイ語でカナー、カイラン菜。あんかけ麺ラートナー、パッカナームークロープ、そしてカオパットなど大衆料理、 特に炒め物に多用されます。味覚的には平凡なただの野菜ですが、 濃い緑の大き葉はいかにも野菜を摂取しているような視覚的な安心感があります。

カヌン

クワ科パンノキ属、和名パラミツ、タイ語はカヌン、英名ジャックフルーツ(jackfruit)、 世界最大の果物と言われています。 大きさに違和感を感じなくなった頃には、独特の香りも気にならず上品な甘みを味あうことができます。

カパオ・プラー

揚げ魚(白身フライ)とバジルのトウガラシ炒め、カパオ・プラー。 バジル(カパオ)の炒め物では豚肉のカパオムーがポピュラーですが、 大衆食堂のオンザライスの場合は、どちらにしても目玉焼きがついて来るのがお約束…

カメムシ草

タイ語でパクチー、独特の香りがエスニック風味。 英語では"coriander(コリアンダー)"、中国語は香草(シャンツァイ)、 日本名はコエンドロ、或いはカメムシ草。 仕上げに使われる葉はすぐにイメージできますが、 根の方もスープや煮物に用いられます。

ガランガル

ショウガ科ハナミョウガ属。 英名はgalangal(ガランガル)、和名はナンキョウ。
トムカーカイやトムヤムクンなど、スープの香り付けに使われます。
魚や肉の臭み消しに使われることもあります。

カレー

>> タイカレー(タイカリー)

カレー麺 (カオソーイ)

チェンマイ名物、北タイ料理カオソーイ。 エスニック風味のココナッツカレースープは揚げ麺との相性もよく日本人にも好評です。 揚げ麺の下からは絶妙のタイミングで即席タイプのうどんが現れ、これがまたスープによく合います。

カレー麺 (ミーカティ)

米麺センレックにココナッツミルクたっぷりのレッドカレーをかけた料理、 具は豚の挽肉と卵です。口当たりはまろやかですが、少し遅れて辛くなります。

カンタロー

ウリ科キュウリ属メロン、タイ語はカンタロー。 スイカより格下の裏の畑の
メロンです。

ギンカー

ラープの具。

グアバ

フトモモ科バンジロウ属、「グアバ」。和名はバンジロウ或いはバンザクロ。
タイ語ではファラン。種類は色々あるようです。

クイティアオ

タイの国民食的麺料理、クイッティアオ。 麺はつるつるとした食感が特徴の米の細麺・センレック、あるいは極細麺・センミーを使います。 太麺のセンヤイもありますが、あまり一般的ではありません。。

クイティアオ(太麺)

もっちりした食感が美味しい幅広の米麺(クイティアオ)。 汁物のスープや炒め物のソースの旨みが染み込みます。 不幸にしてソープやソースの出来が悪くても、しっかり染まってしまいます。

空芯菜炒め

空芯菜炒めパックブン・ファイ・デーン。 パックブンが空芯菜、ファイ・デーンは赤い炎、空芯菜を強火で炒める料理です。 ソースは大豆系のみそ、ソイビーンペースト(タオチオ)にオイスターソースなど。 材料も調理の仕方も中華風ですが、大量の唐辛子が、タイ料理だと主張しているかのようです。

串揚げ(ルクチン・トート)

肉や魚の練り物の素揚げ。

果物時計草

トケイソウ科トケイソウ属パッションフルーツ、和名は果物時計草。
タイ語でサワロット。酸味が強くジュースむき。

グリーンカレー

タイ語で「ゲーン・キャオ・ワーン」グリーンカレー。「キャオ」は緑色、ワーンは「甘い」、 甘いったってタイカレーですから、日本人の尺度ではピリ辛程度に心地よく辛いスープカレーです。

クルワイ

バショウ科バショウ属バナナ、タイ語でクルワイ。実は焼いたり揚げたり、
花(つぼみ)はハーブとして料理に使われます。

クン・オップ・ウンセン

海老と春雨の蒸し物、クン・オップ・ウンセン。 「オップ」は蒸すという意味で、その前後は、 ウンセンが春雨、クンがエビです。

クンヘン

潮の風味が香ばしい干しエビ、タイ語でクンヘン。パッタイの他、水でもどしてソムタムに乗せたり、 あるいはスープのダシなどにも使われます。あっさり系のトムチュウではほのかな海の香で美味しく仕上がることもありますが、 欲張って入れ過ぎると香ばしいを通り越して潮臭くなることもあります。

ゲーン

>> タイカレー(タイカリー)

ゲーン・キャオ・ワーン

タイ語で「ゲーン・キャオ・ワーン」グリーンカレー。「キャオ」は緑色、ワーンは「甘い」、 甘いったってタイカレーですから、日本人の尺度ではピリ辛程度に心地よく辛いスープカレーです。

ゲーン・チュー・マラ・ムー

コリアンダーの根とニンニクでスープのベースを作り、ひき肉、春雨、キクラゲを詰めたゴーヤを煮ます。 タイ語では、ゲーン・チュー・マラ・ムー、「ゲーン・チュー」はあっさり目のスープで「マラ」がゴーヤ、「ムー」が豚。 スープがあっさりしている分、ゴーヤーの苦味が際立つこともあります。

ゲーン・パネン・ムー

豚の挽肉のパネンカレー、「ゲーン・パネン・ムー」。唐辛子はカレーペーストにも当然入っていますが、 調味料としても具としてもたっぷりと盛られていました。 レッドカレー(ゲーンペッ)よりもココナッツミルクが多く使われマイルドなはずです。

ゲーン・ペッ

タイ人をも「ペッ(辛い)」と言わしめるレッドカレー。 ココナッツミルクは入ってないので辛さに重みを感じます。 腕の良いシェフは辛さに旨みをのせてくれ、そうでない人が作ると呪われた様な辛さに後味の悪い苦味が残ります。

ゲオマンコン

サボテン科ヒモサボテン属サンカクサボテン、あるいはピタヤ。
長く伸びた先に花を咲かせる様はドラゴンフルーツ。 タイ語でゲオマンコン、
食感は淡白です。

コー・ム・ーヤン

豚肉のバーベキューで、特にのど肉(首)を使ったものを コー・ム・ーヤンと言い、独特の旨みがあります。普通は屋台でも食堂でも炭火で焼きます。

ゴーヤスープ

コリアンダーの根とニンニクでスープのベースを作り、ひき肉、春雨、キクラゲを詰めたゴーヤを煮ます。 タイ語では、ゲーン・チュー・マラ・ムー、「ゲーン・チュー」はあっさり目のスープで「マラ」がゴーヤ、「ムー」が豚。 スープがあっさりしている分、ゴーヤーの苦味が際立つこともあります。

コエンドロ

タイ語でパクチー、独特の香りがエスニック風味。 英語では"coriander(コリアンダー)"、中国語は香草(シャンツァイ)、 日本名はコエンドロ、或いはカメムシ草。 仕上げに使われる葉はすぐにイメージできますが、 根の方もスープや煮物に用いられます。

ココナッツ

ヤシ科ココヤシ属、ココナッツ(椰子の実)。タイ語でマパオ。 果汁も果肉も美味しく殻も使えるお役立ち果実です。

コリアンダー

タイ語でパクチー、独特の香りがエスニック風味。 英語では"coriander(コリアンダー)"、中国語は香草(シャンツァイ)、 日本名はコエンドロ、或いはカメムシ草。 仕上げに使われる葉はすぐにイメージできますが、 根の方もスープや煮物に用いられます。

ゴレンシ

カタバミ科ゴレンシ属、タイ語でマフアン。和名は五歛子(ゴレンシ)、
断面の形は絵に書いたような「スターフルーツ」。 木になっていいる様も見栄えがよく、もいで食べたら酸っぱくて渋かったです。





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