エスニック写真図鑑 ハ行

エスニックfan写真図鑑

パイナップル

パイナップル科アナナス属、タイ語はサッパロット。 木になってそうですが土の中から生えてきます、という話は聞いたことはありますが、 実際にパイナップル畑で見物すると、ファンファーレ付きで生えていました。

パクチー

タイ語でパクチー、独特の香りがエスニック風味。 英語では"coriander(コリアンダー)"、中国語は香草(シャンツァイ)、 日本名はコエンドロ、或いはカメムシ草。 仕上げに使われる葉はすぐにイメージできますが、 根の方もスープや煮物に用いられます。

パッカナームークロープ

カイラン菜と揚げ豚肉のオイスターソース炒めパッカナームークロープ。 こちらではオイスターソースはポピュラーな調味料で、炒め物によく使われます。 特に唐辛子やニンニクとの相性がよくピリ辛の中華風に仕上がります。 その中でもパッカナームークロープは、一味違ったコクがあります。

パッキーマオ

激辛焼きそば、パッキーマオ。直訳すると酔っ払い炒め、あるいは犬の糞炒め。 もちろん物の例えですから、酔っ払いもアルコールも犬のも入っておりません。 ヤケクソに辛いという意味合いかと思います。

パックブン・ファイ・デーン

空芯菜炒めパックブン・ファイ・デーン。 パックブンが空芯菜、ファイ・デーンは赤い炎、空芯菜を強火で炒める料理です。 ソースは大豆系のみそ、ソイビーンペースト(タオチオ)にオイスターソースなど。 材料も調理の仕方も中華風ですが、大量の唐辛子が、タイ料理だと主張しているかのようです。

パッシーユー

ビーフンの醤油炒め、パッシーユー。パッは炒める、シーユーは醤油、 ほかに
オイスターソースも使い風味豊かに仕上げます。 ビーフンは太麺(幅広麺)の
センヤイを使うのが一般的で、もっちりした食感が濃いソースに良く合います

パッションフルーツ

トケイソウ科トケイソウ属、和名は果物時計草。 タイ語でサワロット。酸味が強くジュースむき。

パッタイ

美味しいパッタイのお店からは歯切れの良い鍋の音が聞こえて来て香ばしいナンプラーの香りが漂っています。 「パッ」は炒める、「タイ」はタイランドのタイ、お国炒めパッタイです。

パッ・プリック・ゲーン・ノーマイ

豚肉と筍のレッドカレー炒め、パッ・プリック・ゲーン・ノーマイ。 ココナッツミルクは入ってないので辛さに重みを感じます。 腕の良いシェフは辛さに旨みをのせてくれ、そうでない人が作ると呪われた様な辛さに後味の悪い苦味が残ります。

パッポンカリー

卵とじのカレー粉炒め。 蟹を使ったプー・パッポンカリーが有名ですが、
トリやブタを使うこともあります。

パトンコー

タイの揚げパン、パトンコー。旅の朝ご飯には打って付けです。

バナナ

バショウ科バショウ属、タイ語でクルワイ。実は焼いたり揚げたり、 花(つぼみ)はハーブとして料理に使われます。

バナナチップ

基本は素揚げタイのバナナチップ。砂糖をまぶしたりまぶさなかったりします。

パネンカレー

唐辛子はカレーペーストにも当然入っていますが、スパイスとしても具としてもたっぷりと盛られていました。 レッドカレー(ゲーンペッ)よりもココナッツミルクが多く使われマイルドなはずです。

パパイヤ

パパイア科パパイア属、タイ語はマラコー。 赤く熟した物は果物として、若く青いのは千切りにしてソムタムにします。

パパイヤのサラダ(和え物) - ソムタム

「青パパイヤのサラダ」と紹介されることが多いようですが、 本場イサーン(東北地方)のものは、ライムの酸味がやや爽やかではありますが、 唐辛子の辛さとプラーラー (魚を発行させた味噌)の独特の匂いがとても強くサラダとは全く別の食感です。

バミー

小麦粉の中華麺ですからタイの麺類の中では日本のラーメンの 感覚に一番近いと思います。あさっりした鶏がらスープがスタンダード。

バミー・ヘーン

汁なし麺。

バミームーデン

赤い焼き豚ムーデン入りのバミー。チャーシュー麺。

パラミツ

クワ科パンノキ属、和名パラミツ、タイ語はカヌン、英名ジャックフルーツ(jackfruit)、 世界最大の果物と言われています。 大きさに違和感を感じなくなった頃には、独特の香りも気にならず上品な甘みを味あうことができます。

春雨の和え物(サラダ)

ヤム系タイ料理の定番、ヤム・ウンセン。春雨の和え物(サラダ)。

バンザクロ (バンジロウ)

フトモモ科バンジロウ属、「グアバ」。和名はバンジロウ或いはバンザクロ。
タイ語ではファラン。種類は色々あるようです。

バンレイシ

バンレイシ科バンレイシ属、タイ語でノーイナー。 和名は蕃茘枝(バンレイシ)、あるいはシャカトウ(釈迦頭)。 別名シュガーアップル、熟すとリンゴのようなしゃきっとした食感はないですが、濃厚に甘いです。

ピタヤ

サボテン科ヒモサボテン属サンカクサボテン、あるいはピタヤ。
長く伸びた先に花を咲かせる様はドラゴンフルーツ。 タイ語でゲオマンコン、
食感は淡白です。

ファラン

フトモモ科バンジロウ属、「グアバ」。和名はバンジロウ或いはバンザクロ。
タイ語ではファラン。種類は色々あるようです。

豚の血の塊

ルアッが血でムーが豚、豚の血の塊です。クィッティオやカレーなどスープ類の具としてよく使われます。 あっさりとした食感は豆腐に似た感じです。

豚のど肉のバーベキュー

豚肉のバーベキューで、特にのど肉(首)を使ったものを コー・ム・ーヤンと言い、独特の旨みがあります。普通は屋台でも食堂でも炭火で焼きます。

豚バラ肉の素揚げ

豚バラ肉の素揚げムークロープ。麺類のスープに浮かべたり、炒め物に。

プラー・シューシー

白身魚フライのレッドカレーかけ。

プラー・ニン

和名・チカダイ、或いはイズミダイ、タイ語でプラー・ニン。 黒鯛のような立派な容姿の淡水魚、ティラピアです。 プラー・ニンのニンは今上天皇明仁陛下の”仁”。陛下が皇太子の頃タイに贈られたのが元で養殖が始まったそうです。

プラー・ニン塩焼き

口からレモングラスの束やコブミカンの葉を枝ごとで突っ込んで、 塩焼きにしているのを市場でよく目にします。 ハーブの効果か川魚特有の臭みはありません。 ただ稀に、場所によっては頻繁に、そうでないこともありました。

プラーヌンマナオ

白身魚のライム蒸しプラーヌンマナオ。 ライム風味のあさっりした白身は、ナンプラー、 唐辛子、ニンニクなどで作ったナムチム(チリソース)によく合います。 結婚式の披露宴のメインディッシュで良く出てきます。 素揚げの場合も多いですが、蒸し魚の方が格上の雰囲気があります。

プリック

タイ語で「プリック」唐辛子。塩、コショウはしなくても唐辛子は必須のタイ料理。 イサーン地方ではスパイスとしてだけではなく、そのままの形で炒め物や汁物の具、 あるいはおやつにしてしまう猛者も。

プリックナンプラー

唐辛子の輪切りが嬉しいマナオ(ライム)入りナンプラー漬けです。 適量は人それぞれ違うでしょが、ナンプラーですから、かけ過ぎるとナンプラー臭くなります。

プリックパオ

唐辛子味噌「プリックパオ」。イサーンではクッティオ屋でよく目にします。

ブンタン(文旦)

ミカン科ミカン属、和名は「ザボン」、あるいはブンタン(文旦)、タイ語で
「ソムオー」。 柑橘系の果物の中では甘い方かと思います。 果物として食べるだけではなく、和え物(ヤム・ソムオー)の具になることもあります。

ホーモック

レッドカレーペーストにココナッツミルク、更に魚のすり身で作るエスニック風茶碗蒸しホーモック、 実際には茶碗は使わずバナナの皮で器を作ります。

ホーラパー

英名はスウィートバジル、タイ語ではホーラパー。 青っぽい苦味が強くておやつにはむきませんが、辛くてあくの強い料理と一緒に食べると、 独特の風味が心地良いエスニックな食感になります。

干しエビ

潮の風味が香ばしい干しエビ、タイ語でクンヘン。パッタイの他、水でもどしてソムタムに乗せたり、 あるいはスープのダシなどにも使われます。あっさり系のトムチュウではほのかな海の香で美味しく仕上がることもありますが、 欲張って入れ過ぎると香ばしいを通り越して潮臭くなることもあります。

ポッテー 海鮮スープ

攻撃的な辛さが鍋を覆いつくし...

ホムデン

タイ語でホムデン(ホームデーン)、気安く赤タマネギとして認識していますが、 正確には赤タマネギとは別の種類「赤わけぎ」、 色のほかに、ニンニクほどの
小さなサイズも特徴です。 こちらでは玉葱よりもポピュラーで、地元の人は
ホムデンの方が味が濃いと言っていますが 値段的には玉葱の方が高級です。





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